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2019/3/21

広島グルメ ANAクラウンプラザホテル広島日本料理 雲海

若い料理人には季節のありがたさを教えていきたい


縮景園をイメージした庭と屋形船をイメージした天井の店内は心地よい空間を生みだしている

季節のおすすめコース 8800円〜

 広島市中区のANAクラウンプラザホテル広島5階にある日本料理 雲海。縮景園をモチーフにした庭園を眺めながら、落ち着いた雰囲気でゆったりと食事を楽しむことができる。

 昔から『つくる』ことに興味があり、高校卒業時に「和食の料理人になることを決めた」と目を輝かせて答えてくれた島津隆秀料理長。高校卒業後、雲海に就職した。

 その後、1992年、東京の雲海(現在のANAインターコンチネンタルホテル東京)へ。先代の料理長に「(日本の中心の)東京へ行っておけ」と推薦してもらい、東京で5年間修業した。他にもクエートのホテルでの日本料理フェアに招聘されるなど様々な経験をし、料理の幅を広げていった。

 日頃から「鮮度を大切にし、(余計な)手を掛けずにいかにおいしくつくるか」を考え、料理を提供している。素材の持つ味を最大限引き出し、見た目にもこだわる。盛り付けはもちろん、器にも気を配っている。

 「季節感を大切にし、会席料理には『走り、旬、名残り』を取り入れ、お客様に喜ばれている。素材が最もおいしくなる旬のものを中心に、『走り』で初物、出始めのものを楽しみ、『名残』でそろそろ終わりになる食材を名残り惜しみながら味わっていただきます。最近は本来の時期とは異なる季節の食材が出回るなど、季節感が薄れ、旬の食材へのありがたさも希薄になっている。和食の料理人としてさみしい。これから未来を支えていく若い料理人には、季節(旬の素材)のありがたさを教えていきたい」と島津料理長。

島津隆秀 日本料理 雲海 料理長

 1986年に日本料理 雲海の調理師として入社(当時は広島全日空ホテル)。92年から現在のANAインターコンチネンタルホテル東京の雲海で5年間勤務。97年に帰広、2001年日本料理 雲海の2代目料理長に就任。現在に至る。

tel.082・241・1117(直通)

所:広島市中区中町7-20 5階
営:朝 食/6:30〜10:30(L.O.10:00)
  ランチ/11:30〜14:30(L.O.14:00)
  ディナー/17:00〜21:30(L.O.21:00)
※土・日・祝日ランチ・ディナーは11:30〜21:30(L.O.21:00)


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